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闽南理工学院的前身是泉州光电信息职业学院。由中国知名大学-;长春理工大学（原长春光机学院） 与福建知名企业集团-;石狮华景集团（原石狮兴达集团）于1998年联合创办，是以光电信息技术为特色，光、机、电、算相结合为优势的全日制普通本科高等院校。
2001年3月，经专家评估并经福建省政府批准，福建长兴职业技术学院更名为泉州光电信息职业学院，重点培养福建亟需的高新技术人才。 2001年底正式建院并在省教育厅的重视关怀下，兴达集团与长春理工大学合作筹建长春理工大学二级校，培养本科生 。 2006年宝盖校区正式开始建设。 2006年省政府同意在泉州光电信息职业学院的基础上组建本科学院，并列入福建省“十一五”重点项目之一。 2007年10月学院接受国家教育部高职高专人才培养工作水平评估，评估结论为“优秀”，是福建省唯一一所从专科升格为本科的普通高等学校。2008年4月，教育部同意在泉州光电信息职业学院基础上建立闽南理工学院，同时撤销泉州光电信息职业学院的建制 。 2009年，获省级“第十届文明学校”称号。 2015年12月，学校顺利接受教育部本科教学工作合格评估。 2018年1月，学校新增为福建省2018-2020年硕士学位授予培育单位立项建设单位。

历任院长：
邓士荣：2001-2006.3任泉州光电信息职业学院院长；张延华：2006.3-2010.6任闽南理工学院院长；迟岩：2010.6-2014.6任闽南理工学院院长；潘世墨：2014.6-2017.10任闽南理工学院院长；李永苍：2017.12-2020.1.29任闽南理工学院院长。
张延华：闽南理工学院院长 (2006年3月-2010年)；
邓士荣: 泉州光电信息职业学院 院长 (2001年-2006年3月)。

截至2020年1月29日，学校官网显示，学校有教师842人，其中专任教师673人，兼职教师337人（折合169人），专任教师中，具有高职称教师的有204人，占专任教师的30.3%；具有硕士及以上学位的教师355人，占专任教师的52.9% 。省百千万人才工程8人，“福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划”29人，“福建省高校杰出青年科研人才培育计划”36人，另有省级以上优秀专家、教学名师、师德之星等40余人。

截至2020年1月30日，学校官网显示，学校设置机械设计制造及其自动化、光电信息科学与工程、电子信息工程、电气工程及其自动化、土木工程、建筑环境与能源应用工程、服装设计与工程、服装与服饰设计、数字媒体技术、财务管理、人力资源管理、物流管理、经济学、商务英语、社会体育指导与管理、资产评估、电子商务、物联网工程、数字媒体艺术、休闲体育、数据科学与大数据技术、阿拉伯语、物业管理、国际商务等41个专业。

截至2020年1月30日，学校官网显示，学校先后构建了福建省、长三角和珠三角三个就业网络。先后与国内120多家知名企业签定了紧密型的校企合作协议。毕业生广泛就业于福建中远集团、建设银行、中国人寿保险公司、宸鸿科技（厦门）有限公司、厦门友达光电有限公司、泉州港务集团、泉州太平洋集装箱有限公司、泉州电信局、万利达集团、通达集团、恒安集团、木林森集团、大帝集团、凤凰光学集团、TCL集团、上海光学集团、苏州大学现代光学研究所等全国知名企事业单位。